Как известно, 40-ые  годы прошлого века - это годы Второй мировой войны. Хотя на территории Южного  Буджака  значительных сражений не было, военное время отложило тяжелый  отпечаток на образе жизни населения, большую часть которого составляли гагаузы. 

Хотя трудные годы  и сказались на питании народа, на  столе у  него преобладала традиционная пища, которая готовилась из того, что выращивалось  на огородах и в хозяйстве. Рацион питания менялся и в зависимости от  времени года и церковных праздников.

В военное время в небе часто появлялись  самолёты,  поэтому на полевые работы крестьяне старались выходить  в темное время суток: или очень  ранним утром,  или поздним вечером.  В поле  выращивали пшеницу,  но  в большей степени - кукурузу.  В связи с трудоемкой переработкой подсолнуха, его выращивали очень мало.  Это  приводило к тому,  что крестьяне всегда испытывали дефицит  подсолнечного масла.  При хлебопечении вместо масла формы для хлеба  («тепси» и «тенеки»),  застилали листьями хрена или использовалось  репейное масло.

Основным хлебным продуктом  были кукуруза и кукурузная мука. Начиная с Ильина дня (2 августа),  пробовали кукурузу нового урожая – варили молодые початки кукурузы («сютлю папшой»).  Зимой  в печке варили кукурузные зерна («шиширилмя папшой»).  «Инжя малай»  из кашицы с кукурузной мукой и брынзой пекли в печи. Практически ежедневно на столе была мамалыга из кукурузной муки, которую варили в казанке («чювен»). В тесто для хлеба  клали большую часть кукурузной муки и совсем немного пшеничной.  Белый, чисто  пшеничный хлеб, калачи  пекли по большим праздникам.

Частым блюдом на столе была вареная фасоль, заправленная жареным на масле луком и сухим красным перцем.  Картофелем не баловались. Чтобы  манжи из картофеля было побольше, её  разбавляли  мучной   похлебкой. Часто мелкую картошку с кожурой, хорошо промыв, жарили на огне или пекли в печи.

У гагаузов  многие  блюда разбавлялись похлебкой из муки, которая  называется  «каша»:  похлебка из  цыпленка («пилич кашасы»), из рыбы  («балык кашасы»), из  солений  («туршу кашасы»), похлебка из жареного лука («суан кашасы»).

Почти в каждом хозяйстве держали овец, в течение года откармливали кабанчика,  корову содержать многим было не под силу. Отсюда и мясные блюда («каурма») из баранины и говядины. На   праздничные дни  жертвоприношения («курбан»)  в печах готовили  пшеничную кашу с бараниной («курбан булгуру»).  В постные дни ели   пшеничную крупу с кислой  капустой («калля»). Свиной жир,  сало, шкварки закладывали в большие  глиняные  сосуды («кюп»)  и запасались на год. На хлеб  намазывали  слой жира,  посыпая солью и молотым красным перцем. 

Домашней птицы держали немного, в основном для яиц. И ещё у гагаузов была традиция в субботу для воскресного дня готовить  «таук кашасы», в которой  каждому члену семьи  предназначалась  своя часть курицы («локма»).

У гагаузов на  один прием пищи («юн»)  на стол подавалось только одно блюдо с солениями.

Жидкие блюда на воде («борч») разнообразны и  их название происходит от  основы блюда. Особенно популярен «кузу боржу», основу которого составляют внутренности ягнёнка;   основой  «кесмя чорбайлан борч» является домашняя лапша;  «кырмызы борч» имеет в своей основе красную свеклу;  «лаана борчу» - борщ с капустой, «фасюля борчу» - с фасолью. Все  эти  блюда подкисляются особым домашним квасом, рецепт приготовления которого  у гагаузского народа  свой. 

Если говорить о солениях, приправах к трапезе,  то на низком круглом столике  («софра») рядом с солонкой, в которой была соль, молотый красный перец и приправа (коку), всегда были чеснок, лук и острый горький красный перец («ардей»).  В состав гагаузских солений («туршу»)  входили фаршированный капустой  перец, помидоры,  морковь. Они  были основным источником витаминов.

Рассол от солений,   соленой капусты или домашний сырой квас («чий борч»)  с хлебом часто, особенно в постные дни, были единственным блюдом  в торбе крестьянина.  

Если говорить о выпечке из теста, то надо отметить  разнообразную плачинту с брынзой, творогом и сметаной («дешемя», «гёзлемя» и «кывырма»), которые не были каждодневной едой. 

Из молочных блюд гагаузы по сей  день  на десерт готовят традиционную  густую сладкую рисовую кашу на молоке («сютлю пиринч»).

В зимнее  время часто подавалась выпечка с тыквой   («кабаклы»). Надо отметить, что тыкву пекли ещё и отдельно в печи и подавали как  сладость. На сладкое также  варилась красная свекла.

Традиционную  сладость «емиш» готовили в печах из винограда с небольшим количеством сахара и хранили  в глиняных кувшинах. В печах  также запекали еще не бродивший осадок  виноградного сока до густой консистенции  и зимой макали в  него  хлеб, как в варенье.  На зиму  запасались и плодами терна  («гювен»).

Плодовых деревьев было мало. На межах виноградника росли  шелковичные деревья («дут») и кустарники крыжовника  («татар юзюмю»). Другие фруктовые деревья были дикие с кислыми плодами.

У сельского населения свободного времени  почти не было, поэтому особо ценились  праздничные или воскресные  вечера, когда люди собирались  в чьем-то доме, обсуждали  текущие события  и играли в национальные  игры,   щелкали семечки, которые жарились заранее  («каурулмуш семичка»).   Кроме семечек подсолнуха,   жарили и  тыквенные семена («кабак чекердяя»).  К таким вечерам  из специального сорта кукурузы  готовилась и воздушная кукуруза   («папшойдан  каук»), в наше время  это популярный  попкорн. В  военное время в такие вечера, по понятным причинам,  занавешивались окна.

Богатого разнообразия посуды у людей не было,  особенно в военное время. Приобрести её было негде.  Но и здесь гагаузы проявляли находчивость.

Дикую тыкву или горлянку  («сусак») использовали  для хранения крупы, пряностей, молотого красного перца. Людьми было замечено,  что в сусаке не заводится моль. Примечательно то, что  сусак, подобно  термосу,  долгое время сохраняет  воду  прохладной, поэтому  в поле воду часто носили в сусаке. Сусак с вырезанным сбоку  круглым  отверстием  использовали для хранения ложек, вилок, сыпучих продуктов, круп.

 Глиняная  утварь, деревянные ложки, солонки  переходили от поколения к поколению.  Обычно вся большая гагаузская семья садилась за круглый стол («софра»)  и ела из одной большой глиняной миски,  благодаря Всевышнего за то, что на столе есть хлеб и  миска не пуста.

М.  КАПАКЛЫ. 
Музеограф НГНИЭ музея им. Д. Карачобана.

с. Бешалма.

P.S.   Материал составлен по воспоминаниям   родителей - Капаклы Ивана  Васильевича, 1924 года рождения и  Прасковьи Дмитриевны,  1926 года рождения. Частично использован материал из воспоминаний уроженца с. Бешалма Капаклы Дмитрия Владимировича, 1934 года рождения.